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Aceite de oliva, la vedette de la gastronomía

Secretos para catar y disfrutar de este componente esencial de la cocina, que convierte en manjar todo lo que toca

Aceite de oliva, la vedette de la gastronomía
Al pie de la Cordillera de Los Andes, en San Juan, el clima seco, de baja humedad, las noches frías, los días cálidos, los suelos aireados y la abundante agua en profundidad, ofrecen condiciones óptimas para el desarrollo de excelentes olivas.
Allí, en el valle de Tulum, se ubica SolFrut, una creciente compañía de la agroindustria nacional, y uno de los mayores productores de aceite de oliva extra virgen de nuestro país. Actualmente, su producto insignia es Oliovita.
En un mundo donde la industria alimenticia se vuelca hacia los productos premium, el aceite de oliva es la vedette de la gastronomía.
Hasta podríamos decir que hoy ya no se ubica en el lugar de las materias grasas, sino en el de los condimentos. Sólo así, considerándolo una esencia que convierte en manjar todo lo que toca, podremos introducirlo en el campo de los productos gourmet.
La cata de el aceite de oliva es una actividad que requiere condiciones exigentes: un ambiente tranquilo, sin perfumes ni sonido.
Se realiza en recipientes de color azul (el color no debe influir en la valoración final; sí, en su aspecto), tapados con una servilleta. Esta se levanta levemente, se acerca la nariz y se aspira.
Hay que buscar en el recuerdo olfativo para identificar los distintos aromas, que pueden ir desde hierba verde, hoja y manzana, hasta higuera y frutado de aceituna verde.
Luego, se toma un trago para que recorra la boca y pueda reconocer la consistencia y el equilibrio. Después, se toma aire entre los dientes (para que el aroma suba a la nariz) y, finalmente, se lo traga. Los sabores pueden ser: afrutado, almendrado, amargo, dulce, fresco, herbal, limpio y piñonado, entre otros.
El resultado es una percepción sensorial reveladora y de él dependerá cada variedad de aceituna.
Por Daniela Vitali 

VARIETALES Y BLENDS

Frutado, suave, fresco o picante, el aceite de oliva posee diferentes varietales que nos abren un mundo de sabores y aromas. Aquí, algunos de ellos.
Clásico: posee el sabor tradicional del aceite de oliva.
Arbequina: es de origen español, suave, muy frutado, poco amargo y poco picante, recomendable para los neófitos.
Frantoio: variedad que proviene de Italia, es más amargo y más picante, aunque menos aromático. Es recomendable su uso para platos sustanciosos y que merecen un sabor más característico.
Bivarietal: un blend de frantoio y arbequina. Ofrece tonos picantes que terminan en gustos dulces en el paladar.
Orgánico: es la versión que se elabora a partir de aceitunas orgánicas.
Premium: es el resultado del varietal que tuvo la mejor expresión del año.
Aquí y allá, en todo el mundo, el aceite de oliva no sólo es el rey de la dieta mediterránea, sino que inspira a los chefs a diseñar nuevos platos y a nosotros a soñar con nuevos sabores.

OTRAS MARCAS

Existen otras marcas que producen varietales de aceite de oliva en nuestro país, entre ellas Familia Zuccardi, que tiene en el mercado tres varietales: Frantoio, Manzanilla y Arauco.

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Acerca de Graciela Mariani

Arquitecta Planificadora Urbana y Regional
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